Одресци од Т-костију у Мадриду: на лову на најбољи котлети од лоја у Краљевини

Anonim

Време читања 3 минута

Радости из Теллурица, она која вас повезују са вашим животињским и примарним делом; сав тај мирис, укуси и кухиње које тврде ваше мање мождано себство, а самим тим и слободније (и толико драгоцено у овом данас датом медењаку).

Висцерални и пантагрилски рави који плешу милион неурона из тог угла вашег хипоталамуса, истог који жели да викне на четири ветра: „Најбоље у животу? Пространи степа, брзи коњ, јастребови на песници и ветар у коси “ ; Цонан каже да је , наравно, имао велики ударац.

У сваком случају, они гастрономски жлебови у вену који нису погодни за сиреве или тугу, црвена козица од Дениа (сисајте главу!), Тањир Таглиателле са маслацем и црним тартуфом ( тако и Тони Сопрано, чисти Тханатос ) у Дон Гиованни, шунка сечена ножем, дивљи вилењак Гуеиу Мар-а, ћевапе на жару са сољу, животињске ароме (такође љубичице и црне маслине) Рхоне сирах и, наравно, одрезак високог зрна.

"Најбоља муниција против лажи је истина", прочитао сам је у стрипу Цорто Малтесеа и не могу замислити тачнију реченицу којом бих дефинисао високи одрезак са помфритом (молим) и паприком пикило.

Јер у овом јелу нема места за изговоре ни за толико пута димни екран који је авангард: задовољство или ништа.

Запамћени одресци од т-костију су Јоан Абрил и њихови дуги сазревања у Ца Јоан, Аламеда де Томас Фернандез и Естер Алварез из Фуенмаиор-а, жирница Еткебаррија или Јуан Јуан Антонио Залдуа у Басерри Маитеа. Али данас је време да сиђемо у Чамартину, данас умиремо у Мадриду .

Ако се вратимо на осамдесете (осамдесете!) Путовање Мадридом значило је заустављање и љубљење у Цуарто и Митаду, Цаса Пацо или Јулиану де Толоси у Цава Баји, у власништву породице Горроткатеги, а наставља се у подножју кањона с Микелом Горроткатеги (један од тројице браће са роштиља) испред.

„Наша филозофија довела нас је до тежње изврсности у месу, а изврсност се постиже само са животињама које су узгајане у оптималним условима, идеалном исхраном и према њиховој старости и, наравно, узгојеним у слободи; Савршена резница? Била би то она која потиче од веселих животиња: месо одражава живот животиње “, каже Горроткатеги.

Јулиан де Толоса је његов роштиљ и сазревање између 16 дана и 4 недеље, прилично кратка сазревања коју Луисми Гараиар и Иманол Јаца де Ткогитку такође потврђују : „15 дана сазревања је боље од 40“.

То је од Гараиара, јер је друга битна ствар Аскуа Барра, традиционална делегација свих сазнања Рицарда Гадее која његова деца Нацхо и Јорге командују и коју су успели да претворе (у само четири године) у кључно место за месождера расе. Кривња је у томе што се одресци с високим луком крећу, „ ове котлете (Луисми) с високим лојама имају већу инфилтрацију масти и самим тим експресивнији укус и већу нежност “.

Савршена шљокица „мора имати на уму„ три боје “у кроју, врло израђене на спољњем лицу, праћене средином и дубоком црвеном бојом кроз средишњи део дела; биће представљен исклесан (волимо да је резбарење тање од густе) и без кости ”.

Три боје и три катедрале зато што се ова месождерна рута Ла Таберна де Елиа затвара тамо где се Аурелиан Цаталин 'Цата', између осталог, клади за галицијску плавушу из Царницас Лио-а и екстремније сазревање .

Цата и Микел Горроткатеги на жару или Јорге Гадеа у гвожђу ; али очигледно је да је тајна, колико-толико више него на роштиљу, скривена у квалитети животиње, на територији.

Трезор од кости: јело које није јело је домовина.

Chuletón de Julián de Tolosa

Јело које није јело је домовина. © Јулиан де Толоса